蜡样芽孢杆菌常藏身于哪些食物？

摘要： 蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）是一种广泛存在于自然界中的细菌，它产生问题的独特之处在于：它不是在食物中“产生”的，而是其产生的“毒素”在食物中积累，从而导致食物中毒...

蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）是一种广泛存在于自然界中的细菌，它产生问题的独特之处在于：它不是在食物中“产生”的，而是其产生的“毒素”在食物中积累，从而导致食物中毒。

食物本身被蜡样芽孢杆菌的孢子污染了，这些孢子在适宜的条件下（如室温储存）会“苏醒”过来，开始生长繁殖并产生两种主要的毒素，当我们食用了含有这些毒素的食物后，就会中毒。

以下是蜡样芽孢杆菌最容易污染和产生问题的几大类食物：

高风险食物类别

蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒主要有两种类型,分别对应不同的食物：

引起“呕吐型”中毒的食物

这种类型是由细菌在食物中产生耐热性肠毒素引起的，这种毒素即使经过高温烹饪也无法被完全破坏，所以关键在于防止细菌在烹饪后大量繁殖。

• 米饭及其制品（最主要的风险源）

  • 白米饭、寿司、炒饭、烩饭、米饭布丁等。
  • 污染途径：米粒在生长过程中就可能被土壤中的蜡样芽孢杆菌孢子污染，烹饪过程可以杀死营养细胞，但无法杀死耐热的孢子。
  • 危险操作：煮熟的米饭在室温下（20-60°C）长时间放置（做好的米饭在室温下放几个小时后再做炒饭），孢子会在此期间萌发、繁殖并产生毒素，即使之后再次加热（如炒饭），毒素也无法被破坏。

• 面食制品

  • 面条、意面、通心粉、披萨饼底等。
  • 原因：与米饭类似，面粉在加工过程中也可能被污染，煮熟的面食在不当储存下会成为细菌繁殖的温床。

• 淀粉类菜肴

  • 土豆泥、通心粉沙拉等。
  • 原因：这些菜肴通常含有高淀粉，且在制作后可能长时间处于危险温度区。

引起“腹泻型”中毒的食物

这种类型是由细菌在肠道内产生不耐热性肠毒素引起的，这种毒素可以被烹饪破坏，所以中毒的关键在于食用了被大量活菌污染的食物。

• 肉类和禽类

  • 炖肉、肉酱、烤肉、鸡肉等。
  • 污染途径：肉类在屠宰、加工和储存过程中很容易被环境中的蜡样芽孢杆菌污染。
  • 危险操作：烹饪后的肉类在室温下长时间存放，细菌会迅速繁殖，如果再次加热不彻底，食用后就会导致腹泻。

• 乳制品和蛋制品

  • 牛奶、奶油、布丁、蛋奶沙司、沙拉酱等。
  • 原因：这些食物富含蛋白质和水分，是细菌生长的理想培养基，生乳或巴氏杀菌不彻底的奶制品可能含有细菌。

• 蔬菜和豆类

  • 煮熟的绿豆、豆芽菜、土豆、蔬菜沙拉等。
  • 原因：土壤和水是蜡样芽孢杆菌的自然栖息地，因此蔬菜很容易被污染，豆芽菜的生长环境（温暖潮湿）尤其适合其生长。

• 调味品和酱汁

  • 番茄酱、辣椒酱、肉汁等。
  • 原因：这些酱汁在制作和使用过程中，如果卫生条件不佳或储存不当，很容易被污染。

为什么这些食物容易出问题？

1. 普遍存在：蜡样芽孢杆菌的孢子在土壤、灰尘、水和植物表面非常普遍，很容易通过各种途径污染农产品和食品原料。
2. 耐热性强：其孢子能抵抗高温、干燥和紫外线等恶劣环境，常规烹饪（如煮沸）只能杀死营养细胞，无法杀死孢子。
3. 生长温度适宜：它的最适生长温度是28-35°C，这与许多国家的室温非常接近，食物在室温下放置（即“温度危险区”4°C - 60°C）是它繁殖的绝佳时机。
4. 快速繁殖：在适宜的温度下，蜡样芽孢杆菌可以快速分裂，短短几个小时就能从少量增长到足以致病的数量。

如何预防蜡样芽孢杆菌食物中毒？

预防的关键在于控制温度和时间，打破细菌繁殖和产毒的条件。

• 对于米饭和面食：

  • 尽快冷藏：煮熟的米饭、面食等应在2小时内放入冰箱冷藏（< 4°C）。
  • 彻底加热：食用前，必须将食物彻底加热至中心温度达到75°C以上。
  • 少量制备：最好按需烹饪，避免一次做太多吃不完。
  • 不要二次回温：反复加热和冷却会增加风险。

• 对于肉类、蔬菜等：

  • 彻底煮熟：确保食物中心完全熟透。
  • 生熟分开：处理生食和熟食的刀具、砧板要分开，避免交叉污染。
  • 及时冷藏：熟食在室温下不要超过2小时。
  • 妥善储存：冰箱内食物要分区存放，避免汤汁滴落污染。

蜡样芽孢杆菌主要威胁那些富含淀粉或蛋白质，并且在烹饪后常被不当室温储存的食物，尤其是米饭、面食、肉类和奶制品，预防的核心就是“煮熟、吃光、及时冷藏”。